Насколько богат и велик Китай, настолько разнообразна его кухня. В Китае более 50 народностей, и каждой из них есть чем удивить гурмана.
Уйгуры… легендарный народ, сохранивший свою аутентичность в течение многих тысячелетий. Люди бескрайних степей, олицетворение романтики и свободы! Они не могли не создать свою оригинальную кухню. Блюда похожи на те, кто готовят соседние народы – казахи, киргизы, узбеки, китайцы, монголы, – но обладают своим неповторимым колоритом.
Большинство рецептов рассчитаны на национальные уйгурские печи – тандыры. Но можно попробовать приготовить эти блюда и в обычных городских условиях. Ну, например, уйгурская самса представляет собой на первый взгляд пирожок с начинкой из мяса или овощей. Главное ее отличие от узбекской самсы – добавка курдючного жира (в городских условиях можно попробовать найти обычный бараний жир или просто положить кусочек хорошего сала). Тесто должно быть крутым и соленым. Самса очень хорошо идет с кумысом или айраном. Или просто с пивом. Кушать ее надо горячей, с пылу, с жару. И настоящий уйгур никогда не обольется стекающим жиром. А если запачкает руки, то спокойно оботрет их об волосы. Это полезно.
Уйгурский лагман знаменит на весь мир! Рецептов его существует множество, но есть некоторые тонкости, которые отличают настоящий уйгурский лагман от узбекского или татарского. И главное – это лапша, которая должна быть, естественно, самодельной, а не магазинной. Процесс вытягивания лапши долгий и требует недюжинных усилий, поэтому готовят ее чаще всего мужчины. Овощи используются все, что есть под рукой. Главное, их тщательно обжарить до приятного хруста. И мясо – только в меру жирная баранина! Традиционный уйгурский соус «лаза» готовится просто, но нужно соблюдать осторожность – он очень острый. 2 головки чеснока, 20 г красного молотого перца и несколько ложек подсолнечного масла. Прокаленное масло смешать со смесью чеснока и перца – соус готов. Можно поэкспериментировать, добавив туда сущеную зелень (кинза, базилик), кари или вместо подсолнечного масла использовать оливковое.
Славится также уйгурская шурпа – наваристый жирный суп и предварительно обжаренного мяса с добавлением большого количества лука. Приправляют шурпу ароматными травами – петрушка, кинза, базилик. Блюдо не для слабых желудков!
Тибетская кухня кардинально отличается от уйгурской и вообще китайской. Тибетцы не используют острых приправ, не добавляют сильно ароматические травы и коренья, практически не едят сладкое. Еда у них простая, но вкусная и сытная. Основой множества тибетских блюд является цапма – ячменная мука и блюда, приготовленные из нее. Они очень питательные, особенно с добавками пива и масла из ячьего молока.
Самое популярное кушанье среди тибетского народа – момо. По своей сути это простые пельмени из рубленого мяса яка. Искусные тибетские мастера лепят их таким образом, что весь сок остается внутри и не вытекает при варке. Традиционным способом их приготовления является не варка, а запекание в углях. В момо обязательно добавляют имбирь, который и придает им узнаваемый аромат.
Имбирь также используется при приготовлении традиционного тибетского чая. В состав его также входят ячий жир, кардамон и мускатный орех. В холодное время года добавляют перец.
В Китае живет несколько миллионов монголов, и они, естественно, имеют свою самобытную кухню. Например, боодог – туша козла, зажаренная помещенными внутрь раскаленными камнями, или доортур – блюдо из потрохов. Будучи очень практичным народом, монголы используют практически все части тела животных. У монголов очень популярные молочные блюда из всех видов молока, а также разнообразные сыры. Но чтобы попробовать настоящие монгольские блюда, нужно побывать в Монголии или Китае – в домашних условиях их очень сложно приготовить.
Монгольский чай похож, скорее, на суп, чем на традиционный чай. Его не заваривают, а кипятят с водой и молоком, добавляя муку, курдючный жир и бараний мозг, и пьют соленым. Чай пьют постоянно. Более жидкий для утоления жажды, наваристый и насыщенный – как основное блюдо. К чаю часто подаются высушенные молочные пенки.
Эвенков в Китае живет больше, чем в России, и там они сохранили большую аутентичность как своей культуры вообще, так и кухни в частности. Например, гостей они угощают тэликом – мелкорубленым вяленым мясом с брусникой, а запить дают мэнином – напитком из молока (иногда кислого) и голубики. Шашлык из оленины готовится по большим праздникам и подается с костным мозгом. А хунгэл может вызвать тошноту даже у самых крепких людей – варится этот суп из сушеной оленьей крови.
Самое главное китайское блюдо это, по мнению европейцев, утка по-пекински. Конечно, в домашних условиях ее не приготовить. Процесс приготовления занимает много дней и доступен только мастерам-поварам. Однако простые китайцы каждый день едят не утку, а простой рис. Но и из риса можно приготовить много чего вкусного. Из него делают и сладкие, и соленые блюда, и даже алкогольные напитки и пиво. Особенно вкусным получается жареный рис с овощами и яйцом.
Кухня региона Янчжоу в первую очередь славится своими пельменями с крабовой икрой. Кроме икры в них добавляют крабовое мясо и кусочек жирной свинины. Также там популярны блюда из тофу – соевого сыра. Тофу имеет совершенно нейтральный вкус, поэтому вкус самих блюд определяется добавками. Например, сладкий тофу подают с разными сиропами и фруктами, а соленый обжаривают в масле с паприкой и орехами.
Куда б вы не поехали – везде в Китае вас встретит такое большое разнообразие блюд, что жизни не хватит, чтобы все перепробовать!
Сергей Коломиец
